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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******

　　中新社成都1月26日电题：成都火锅：环球同此麻辣

　　中新社记者贺劭清岳依桐

　　16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。

资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。中新社记者张浪摄

　　人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。

　　据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。

资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。中新社记者张浪摄

　　中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……

　　时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……

　　虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。

　　地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。

2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。中新社记者张浪摄

　　“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。

　　火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。

图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。中新社记者张浪摄

　　据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。

　　冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)

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民进党吞下“三连败”苦果，台媒：反映选民对其失望与怒火******

　　【环球时报综合报道】台北“立委”补选，民进党毫不意外再败。连同去年11月的“九合一”选举以及12月的嘉义市长延选，这已是民进党遭遇的三连败。

　　这次补选是为了填补蒋万安因参选台北市长而辞去的“立委”席位，由国民党的王鸿薇对阵有“小英男孩”之称的民进党人吴怡农。据《中国时报》9日报道，此次台北市第三选区补选，投票率仅43%，结果王鸿薇以多出5780票的优势击败吴怡农，为蓝营守住重要一席，也保住台北市长蒋万安的“本命区”。王鸿薇称，这场选举是台北市长选举延长赛，成功接棒让市长蒋万安拼市政没有后顾之忧，更对2024年台湾地区领导人选举和“立委”选举打下一剂强心针。国民党主席朱立伦称，国民党不会有一丝一毫自满。

　　民进党代理主席陈其迈9日称，民进党虚心接受结果。《联合报》9日称，这次补选投票率不高，依过去经验，这意味着蓝绿都得靠基本盘取胜，但嘉义市长延选和台北市第三选区补选的结果都对民进党不利，表明连绿营基本盘也看不下去民进党的作为，投票率低落。文章认为，这一波蓝强绿弱和民进党屡战屡败，更多的不是国民党支持率扩张，而是民进党自我沉沦所致。

　　紧接着南投“立委”补选将在3月4日登场，联合新闻网9日直言，“几乎可以预期民进党会输”。“立委”办公室主任黄世安9日撰文称，从政治现实面而言，此次与3月的“立委”补选结果，对接下来的“立法院”政治生态几乎不会有任何影响。但绿营连败所引发的政治骨牌效应，对蓝绿两党内部权力结构与路线之争，甚至2024年选举都有着密不可分的关系。更可怕的是，政党一旦进入败选循环阶段，不论政策好坏都将失去论述的正当性与民众的关注度，也不具理性讨论的意义，“让整个政党弥漫着失败主义，只能坐以待毙，等待对手出错”。

　　《中国时报》9日称，此次吴怡农一改民进党台北市长候选人陈时中的打法，有争议的党内人士一概谢绝站台，也不见蔡英文“轰炸式辅选”。但从选举结果来看，无论是败选检讨，还是民进党当局发红包笼络民心，各种手段统统失效。民进党选战三连败，反映的是选民对其的失望与怒火，吴怡农的败选是选民给民进党的第三次警告，提醒执政者“检讨不能只是说说而已”。文章称，蔡英文承诺的行政部门改组“支票”，如果届时还是换汤不换药，未来势必将继续吞败。(程东)

　　(环球时报)

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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